«Тэму» расположился на 12 этаже гостиницы Cosmos Selection. Здесь вы становитесь частью чего-то большего, чем просто гастрономический опыт. Тэму – имя покровителя рыбаков и водных глубин, которого чтят в тунгусо-маньчжурской традиции. Его дары – щедрый улов, изобилие рек, морей и океанов. Так же и «Тэму» – это про уважение к природе и вековым традициям, про локальный продукт и интенсивность чувств, выведенных на максимум. Каждое блюдо – микс авторских техник и интернациональных веяний, но основа одна – чистый вкус уникальных даров земли и океана, разысканных по всей стране, а также привезенных с собственных ферм и заводов на Алтае, Камчатке и других отечественных хозяйств.
Каждый напиток – продолжение гастрономической истории, некий флер вокруг шефской подачи. Барная карта выстроена вокруг аперитивных вкусов и обновляется в каждый сезон, а винный список создан для идеальной сочетаемости с рыбными блюдами и морепродуктами. Глубины восприятия добавляет панорамный вид на город, который открывают ростовые окна-стены, и атмосферная музыка с этническими мотивами, органично вплетенными в современный ambient.
В царстве «Тэму» можно обнаружить ценных обитателей разных вод по всей стране и не только: это дикая рыба из горных озер, рек и океанов, как чир, нельма, балтийские сардины и угорь, кижуч или хариус, а еще владивостоксий осьминог, гребешок и свежий улов с камчатской путины. На кухню прямым рейсом поставляют продукцию с собственных хозяйств на Камчатке, Алтае и других дружественных ферм. Есть 4 аквариума и RAW-бар, оформленный на манер японской изакаи – у ледяной витрины расположена барная стойка, а свежие морепродукты и рыбу будут готовить прямо при вас.
В основном меню – гастрономическая история, которую прописал Дмитрий Помелов, ранее ставящий кухню для заведений Ginza Project, Mriya Resort & Spa, «Изумрудный лес» и других отельных концепций. Его авторский стиль базируется на сочетании интернациональных веяний и методах высокой кухни, которые на маскируют продукт под тяжеловесными соусами и дрессингами, а лишь подчеркивают его глубину. Дмитрий фокусируется на мировых техниках, вроде опаливания, выдержки dry age, ферментации, копчения и маринования, и органично применяют их к каждому конкретному продукту, типичному для разноудаленных уголков России.
В винной сокровищнице «Тэму» более 400 бутылок, заботливо отобранных сомелье проекта. Его владения – это отдельная комната, где гости могут совершать путешествие по главным винодельням и сортам вин со всего света. В карте объединились элегантность классики, всемирно известные винные дома и новые стили, как биодинамика, органика и эксперименты пока еще малоизвестных хозяйств и будущих звезд мирового виноделия.
Барная карта выстроена вокруг аперитивных сюжетов, выдуманных Кириллом Сенча. Это легкие, свежие и питкие миксы, идеально сопровождающие морскую кухню. В бокалах сочетаются домашние настойки и крепкие напитки из собственной барной лаборатории, азиатские легенды (к примеру, соджу и саке), а главное – локальные и экзотические продукты, порою неожиданные, как экстракт квилайи в щавелевом «Создателе» на водке или экстракт дуба в коньячно-сливовом «Кормлении воды». Среди безалкогольных опций – объемная чайная карта с травяными сборами и всевозможными сортами чая от популярной габы до премиальных позиций из Китая.
На кухню «Тэму» попадают морепродукты и свежая рыба из разных уголков страны и не только. Большая часть поставок — это все, что выращено на собственных фермах и хозяйствах, или обитатели диких вод. Так, черноморская камбала калкан добывается для «Тэму» в Черном и Азовском морях, другая разновидность этой рыбы приходит с Баренцева моря, а с Камчатки, Сахалина и других вод Дальнего Востока — кижуч, корюшка, нерка. Дикие породы рыб, как ленок, муксун, чир, нельму, легендарную олюторскую сельдь, пелядь или омуль, вылавливают в реке Лене. А из Астрахани регулярно организуют свежие поставки щуки, обитающей в разных водоемах и реке Волге.